為了囤積熱量抵御冬日嚴(yán)寒小火鍋可以涮起來(lái)了，烤肉架也可以支起來(lái)了說(shuō)起涮鍋、烤肉，怎能少得了肥牛
當(dāng)你從沸騰翻滾的火鍋中，亦或是滋滋作響的烤架上，夾起一片肥牛準(zhǔn)備往嘴里送的時(shí)候，有沒(méi)有想過(guò)它來(lái)自牛身上的哪個(gè)部位？它是怎么加工出來(lái)的？或許還有個(gè)更深層的靈魂拷問(wèn)：它是真的牛肉嗎？
肥牛是“肥的牛肉”嗎
說(shuō)起肥牛，大家一定都不陌生，不管是涮火鍋的肥牛卷還是烤肉用的肥牛片，還是著名菜品酸湯肥牛、牛肉丼飯，肥牛以其便于烹飪、易于調(diào)味的特點(diǎn)，無(wú)論煎、炒、烤都能得到完美的口感。
它不是一個(gè)牛的品種，也不是特指牛身上的某個(gè)部位，更不是肥的牛肉。肥牛是指牛身上，經(jīng)過(guò)排酸處理后切薄，肥瘦相間，方便在火鍋內(nèi)涮食的一種牛肉片。
原切肥牛很好理解，選擇牛身上某一部位的肉，將其修整成合適的形狀、尺寸后，冷凍切片就可以得到原切肥牛片/卷。
經(jīng)典的原切肥牛部位有：前胸Brisket、后胸Short Plate、脅腹Flank。
拼接肥牛是指把不同部位的牛肉、牛碎肉、牛脂肪放入模具分層疊加起來(lái)，經(jīng)壓實(shí)、冷凍制成的固定形狀和規(guī)格的肥牛磚。
但是，純物理壓制的肥牛在烹飪時(shí)容易散開(kāi)，有的商家為了使肉塊更好地黏合，會(huì)在壓制時(shí)加入一些食品添加劑，如作為黏合劑的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG，Transglutaminase），它可以讓蛋白質(zhì)分子內(nèi)部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿狀的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結(jié)構(gòu)，不管是冷凍、切片還是歷經(jīng)高溫烹飪都能牢牢黏合。
還有其他食品添加劑，如大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等，發(fā)揮著黏合、鎖水、改善品質(zhì)的作用。它們都是被允許食用的，只要按規(guī)定添加，都不會(huì)對(duì)人體造成危害。
如何分辨原切和拼接肥牛
拼接肥牛的配料表除了牛肉以外，還可能添加了飲用水、食品添加劑等，且執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379）、《預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求》（SB/T 10482）。
拼接肥牛因?yàn)槭瞧唇?、壓制而成的方磚，肥瘦線條往往很有規(guī)律，通常為肥瘦肥或者瘦肥瘦，而且整片為規(guī)則長(zhǎng)方形，顏色較淺，肌肉纖維較短。
如果消費(fèi)者分辨不出成品肥牛卷是原切還是拼接，首先，建議選購(gòu)大品牌、正規(guī)工廠生產(chǎn)的肥牛，這種產(chǎn)品會(huì)如實(shí)標(biāo)注產(chǎn)品屬性，原材料及食品添加劑也會(huì)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，食品安全更有保障。其次，消費(fèi)者也可購(gòu)買整塊牛部位肉自己切肥牛片/卷，如后胸、上腦、眼肉、板腱、牛小排等。
選購(gòu)進(jìn)口牛肉需注意什么
準(zhǔn)入名單可登錄海關(guān)總署網(wǎng)站查詢，網(wǎng)址：http://jckspj.customs.gov.cn/spj/zwgk75/2706880/jckrljgzyxx33/2812399/index.html
①產(chǎn)地國(guó)家（地區(qū)）
②品名
③生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)編號(hào)
④生產(chǎn)批號(hào)
另外，外包裝上還應(yīng)當(dāng)以中文標(biāo)明以下內(nèi)容：
⑤規(guī)格
⑥產(chǎn)地（具體到州/省/市）
⑦目的地（中華人民共和國(guó)）
⑧生產(chǎn)日期
⑨保質(zhì)期限
⑩儲(chǔ)存溫度
海關(guān)對(duì)進(jìn)口牛肉的監(jiān)管措施
（一）運(yùn)輸工具、存放場(chǎng)所是否符合安全衛(wèi)生要求；
（二）集裝箱號(hào)、封識(shí)號(hào)、內(nèi)外包裝上的標(biāo)識(shí)內(nèi)容、貨物的實(shí)際狀況是否與申報(bào)信息及隨附單證相符；
（三）內(nèi)外包裝是否符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是否存在污染、破損、濕浸、滲透；
（四）內(nèi)外包裝的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)及說(shuō)明書(shū)是否符合法律、行政法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及海關(guān)總署規(guī)定的要求；
（五）感官性狀是否符合牛肉應(yīng)有性狀；
（六）新鮮程度、中心溫度是否符合要求、是否有病變、冷凍冷藏環(huán)境溫度是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求、冷鏈控溫設(shè)備設(shè)施運(yùn)作是否正常、溫度記錄是否符合要求，必要時(shí)可以進(jìn)行蒸煮試驗(yàn)。
